RISTORANTE PASSETTO IN MEMORIAM
kadonneen paratiisin muistoksi
 

M  A  R  K  U  S   H.   K  O  R  H  O  N  E  N
 
 

Ravintola, jota ei enää ole.

Ravintola isolla R-kirjaimella.

Markus H. Korhonen syö muistoissaan

legendaarisessa Passetossa ja palaa aikaan,

jolloin hyvä ruoka oli vain hyvää ruokaa.

Ei tarvinnut ajatella häkkikanoja,

kohonnutta kolesterolia tai kehitysmaakauppaa.

Via Zanardelli n:o 14, Rooma. Piazza Navonan pohjoispuolella. Katutason päätyhuoneisto, jonka San Apollinare-kirkon puolella olevalle pikku aukiolle avattiin kesäisin myrttilaatikoilla katuelämästä erotettu terassi. Ravintola isolla R-kirjaimella. Ravintola, jota ei enää ole. Ei enää häivähdystä sotia edeltäneestä hienostuneisuudesta, ei tuulahdusta hillitystä puolesta dolce vitaa... Kyseenalainen kiitos tämän kulinarismin ja art deco-henkisen eleganssin sekä loistavan palvelun linnakkeen tuhoamisesta kuuluu Italian korruptionvastaiselle kampanjalle! Ravintola Passetto1 oli viaton ? perusasiakaskunta ei.
Passetto perustettiin tietojeni mukaan tämän vuosisadan alkupuolella. Sen löytää vanhoista punakantisista Bædeker-matkaoppaista, ja nimeen törmää monissa elämäkerroissa ja matkakirjoissa. Se ei ollut mikään "trattoria" eikä totisesti mikään "pizzeria"! Se ei ollut myöskään mikään vapaamuotoinen turistipaikka, eikä se totisesti voinut ylpeillä helpoilla hinnoillaan! Italialaisessa hintavertailussa se oli kallis. Suomalaisia hintoja ajatellen se taas sijoittui hyvän ja korkeatasoisen helsinkiläisravintolan vaiheille (jos sellaisia enää edes on!). Tosin suomalainen ei yleensä halua maksaa tyylistä ? ei ainakaan jos se liittyy johonkin syömisen kaltaiseen perustarpeeseen. Suomalaisiin ei "Passetton" lattioilla usein törmännyt. Joihinkin ruotsalaisiin kylläkin. Ja valistuneisiin anglo-amerikkalaisiin, jotka tekivät tilauksensa kunniallisesti italiaksi.

Prim'amore

Minä astuin tuohon kirjoista tuttuun paikkaan ensi kerran vuonna 1980. Ruokalistojen keräilijänä olin ollut jo aiemmin kirjeitse yhteydessä omistajaan Antonio di Giammareoon. Via Zanardellin puolella oli katukäytävällä punainen matto, joka jatkui yli kynnyksen, kapeahko käytävä ja oikealla kädellä garderobi. Ulsteri liukui huomaamatta varmaeleisen epolettimiehen huostaan. Sanoin nimen ja ilmoitin varanneeni pöydän. "Pieni hetki, olkaa hyvä."  Ehdin hädin tuskin katsastaa itseni peilistä ja korjata ryhtini kun kaksi keski-iän ohittanutta herraa ilmestyi eteeni. Pitkä ja laiha (omistaja) sekä lyhyt ja pönäkkä (hovimestari). Kuin harjoiteltuna duona ? englannintorvi ja sorsapilli ? simultaanin kumarruksen myötä he hymyillen sanoivat: "Buona Sera, Eccellenza!"2 Vatsassani pyörähti suloisesti; Minä olin myyty, ostettu ja vuokrattu samalla kertaa! Elleivät herrat olisi olleet niin ihanan-ärsyttävän elegantteja, kohtaus olisi ollut kuin vanhasta mustavalkoisesta Totò-komediasta! Omistajalla oli neilikka napinlävessään ja hovimestarilla samalla paikalla Cavaliere della Repubblica-ritarimerkin kirjava tunnusruusuke. Minut johdatettiin kehräävänä pitkänmalliseen ravintolasaliin, joka jatkui pienen välihuoneen toisella puolella samankaltaisena. Sisustus oli hillitty ja elegantti: puoliväliin seinää ulottuva tummahko paneeli, valikoituja impressionistishenkisiä maalauksia, silkoisista laatoista laskettu kivilattia. Hohtavan valkeat liinat, selkeät ja hienostuneet astiat, linjakkaat pöytähopeat, kunniallinen valaistus ja harkittu puheensorina muodostivat kokonaisuuden.
Istuin selkä seinää vasten, hymyilevä omistaja ja hovimestari olivat taikoneet käteeni ruoka- ja viinilistat. Äänetön aputarjoilija (taas erilaiset epoletit!) laski herkin sormin kattauksen lomaan, pöytäliinalle lepäämään kolme vaaleanpunaista neilikkaa, joiden terälehdillä kimmelteli kirkkaita vesipisaroita. Ei hoputtamista, ei hössöttämista - aistien paratiisi loi läsnäoloaan olevaisuuteni vaiheille... Katseeni kulki maisema-aiheisessa seinämosaiikissa.

Ruoka - loppujen lopuksi pääasia

Niin tietysti, tietysti! Vaikka tässä kohden mieleeni nousee Matka-Rasilan legendaarisen Rooman-oppaan, Silja Tuomisen osuva lausuma: "Se ëeccellenzaí vastasi kaiketi yhtä ruokalajia?" Eikä se sitä paitsi siinä paikassa ollut imartelua ? asiaankuuluvaa kohteliaisuutta vain. Mutta ? asiaan! Passetton ruokalista vaihtui vuodenajan mukaan ja se käsitti kausiherkut mukaan lukien keskimäärin 80 nimikettä. Erikoisuuksia olivat mm. cannellonit talon tapaan ja vitello allíuccelletto con funghi, eli linnunpoika-vasikkaa sienien kera. Omalaatuinen nimi selittyy sillä, että muhkea vasikanfileen kappale kypsennettiin lopuksi sienipedillä suuressa paperipussissa, joka uunin kuumuudessa pullistui suureksi "munaksi". Tämä sitten pöytään tuotaessa pamautettiin suurieleisesti veitsellä halki ja vasikka sienien kera "kuoriutui" asiakkaan syötäväksi.
Muita ikiherkkuja olivat tietysti carciofi alla romana eli kuulut roomalaiset artisokat ja erilaiset risotot, jotka poikkeavat pohjoismaisista risotoista siinä, että ne olivat italialaisittain muhevia, puuromaisia luomuksia ? suloisen kermamaisen kastikkeen ja riisin sekoituksia. Parman kinkku leikattiin asiakkaan nähden. Samoin sekoitettiin salaatti. Salaatin saattoi käydä sekoittamassa itse omistajakin. Siihen tarvittiin lisäksi kaksi tarjoilijaa; toinen piteli tarvekaluja, toinen taas puki ja riisui Direttoren ylle hohtavan valkoisen esiliinan, jota tarvittiin sen seremoniallisen minuutin ajaksi, jonka hän tarkoitukseen käytti keskustellen samalla vieraidensa kanssa. Yhden tarjoilijan tehtävänä oli kävellä huopa-anturaisin kengin ääneti salissa ja täyttää huomaamattomasti asiakkaiden laseja. Kaikkina niinä kertoina, joina kävin paikassa en kertaakaan koskenut pulloon! Paikan muita mainittavia herkkuja olivat kermamuhennettu kana vannikkeessa, aivot milanolaiseen tapaan, jänismuhennos polentan kera ja suloisen muheva juottoporsas. Anteeksi vain. Tai mitäpä turhia! Minä hymähdän plebeijisille vastalauseillenne. Vaihteeksi saan minäkin olla arrogantti! Teidän rössypottunne ja koparakeittonne, mämmi ja talkkuna. Hahaa! Kuin fantasiakirjailija J.R.R. Tolkienin keittokirjasta peikkolapsia varten. Suurinta riemujuhlaannekin kunnioitatte syömällä puuroa ja imelältä kellarinlattialta maistuvaa lanttulootaa. (Pohjolassa jaloa on vain jankki.)
Osa raaka-aineista oli luonnollisesti vieraiden nähtävillä suurella pöydällä, joka runsaudessaan toi mieleen menneen ajan maalausten uhkeat asetelmat: tuijottavia kaloja, hedelmäpyramideja, vihreiden lehtien keskellä lepäävää mustanverevää lihaa, josta hohtivat kalvakkaat kylkiluut, punahehkuisia hummereita ja krapuja, kimaltelevia hyytelöitä, dekoratiivisia patéita  ja leik-kauskohdasta sisältöään verkkaasti vuodattavia torttuja sekä loppumattomasti erilaisia juustoja, joiden hajut saivat mielleyhtymät epätasapainon tilaan!
Jälkiruoista puheen ollen muistan erään kerran kun sain kunnian olla tässä ravintolassa viiden ylvään eteläsuomalaisdaamin kavaljeerina. (Hovimestarit melkein katkaisivat selkänsä ja reväyttivät hymyilemällä poskensa hyöriessään eleganttien rouvien ja neitien mieliksi. Minutkin ehkä otettiin astetta vakavammin...?) Valitsimme kauan jälkiruokia, itse valitsin jälleen kerran paksulla kermalla ja suklaavaahdolla täytettyjä tuulihattuja macedonian eli hedelmäsalaatin kera. Helsinkiläinen neiti Elina Pajamies, joka oli Roomassa yhtälailla "katseita kääntävän" ja elegantin äitinsä Anjan kanssa, lankesi ottamaan pullean päärynän, joka hohti oranssin-punaiseksi värjäytyneenä kirkkaan liemen keskellä. Hyvältä se näytti. Söimme jälkiruokia ihastuksen huokausten säestämänä, paitsi Elina, joka nieli annostaan kasvot kivettyneinä tuskainen katse silmissään. "Tämä on aivan hirveätä!" Kuiskasi hän kainosti. "Varmasti myrkyllistä! Tähän on täytynyt kaatua kynsilakanpoistoainetta... tai jotakin!" No, ei ihan. Jossakin voimakkaan aromaattisessa, luultavasti jossakin 90-prosenttisessa grappassa ja makeuksissa tyrmäävän voimakkaaksi kyllästetty päärynä vain sattui olemaan epäinhimillisen "jyty" jälkiruoka. Se todellakin haisi kynsilakanpoistoaineelta - samalta se maistuikin! Hyvinkasvatettuna ja nokkelana neitona Elina salakuljetti kappaleita tuosta "asetonipäärynästä" muiden lautasille, ja yritimme tehdä siitä joukolla selvää. (Siivoja pohjoiseurooppalaisia kun olimme.) Sammutimme varmuuden vuoksi kynttilät, ettemme olisi räjähtäneet päärynästä nousevan kaasun saavuttaessa liekin.
"Passetton" asiakaskunnassa vilahteli varttuneempaa kansainvälistä jet-setíiä, paikallisia aristokraatteja ja seesteistä elämäntyyliä hakevia kokeneita matkailijoita. Raffinoitua roolipeliä mittatilausvaatteissa ja antiikkikoruissa. Itse yritin sulavasti kuulua kai jokaiseen ryhmään. Kuin huomaamatta, sotien jälkeisinä nousun vuosikymmeninä, asiakaskuntaan olivat luontevaksi osaksi tulleet myös parlamentin, ministeriöiden ja läheisen senaatin sulavaeleiset virkamiehet. He myös tahtomattaan koituivat paikan tuhoksi! Määrä- ja edustusrahoja oli näetsen mukava käyttää, alati enenevässä määrin, omaksi ja vieraiden iloksi. "Passetto" säilyi täten hintavana ja maailmanaikaan nähden poikkeuksellisen tasokkaan palvelun paikkana. Runsaat "korruptiohenkiset" lounaat ja pitkät illalliset, jotka Italian Tasavalta maksoi, takasivat ravintolalle hyvän katteen. Henkilökuntaa oli valtava määrä. Useana jouluna Direttore di Giammereo lähetti minullekin design-joulukortin. Talossa ei kuulemma koskaan lakkoiltu. Mukavuudenhaluinen ja avokätinen virkamies-asiakaskunta takasi ostovoimallaan ravintolan olemassaolon kunnes...

"Italia ryhdistäytyi"

Ja kiristi valvontaa. Supisti määrärahoja ja alkoi tarkkailla virkamiesten edustusmäärärahoja ja tarkasti kuitit uudelleen muutamaan kertaan. Seurauksena oli, että perusasiakaskunta ei enää uskaltanut, eikä voinutkaan tulla nahkapohjakengillään "kulman taakse", Via Zanardellin numeroon 14. Piti tyytyä työpaikkalounaisiin, pizzaan ja omiin eväisiin! "Passetto" puolestaan ei voinut muuttua. Ei ainakaan riittävän nopeasti ? se oli "hinnoitellut itsensä ulos", eikä se enää kyennyt löytämään entisessä muodossaan uutta asiakaskuntaa.  Direttore di Giammareon johtama "Passetto" lakkasi olemasta. Joku sen osti ja säilytti osaksi vanhan nimen.
Mutta "Passetto" se ei enää ole. Minä kävin "haudalla":  Ovat vain paljon nähneet seinät, osittain sama kalustus, sekalaiset astiat, hapan ja takkuinen henkilökunta, lähes olematon palvelukin suorastaan hävytöntä. Ja ravintolasali - tyhjä. Söin kylmettyneen "koelounaani" yksin. Keittiöstä kuulin kolme kertaa mylväistävän yhden tunnetuimmista rumista sanoista ja jostakin tuli nenääni paloöljyn löyhkä. Lasku oli ainoa, joka tuli nopeasti. Huonoryhtinen tarjoilijan-retku vitkutteli vaihtorahojen kanssa ja laski ne useaan kertaan minun nähteni. Kiitin kuitenkin kohteliaasti saamatta vastausta. Kiskoin itse takin ylleni. Katseeni osui valkoiseen, posliiniseen tuhkakuppiin. Se oli "Vanhasta Passettosta"! Tyynesti poimin sen taskuuni. Kävelin ulos ja aina Piazza Navonalle, jossa istuin travertiini-kivipenkille. Talviauringossa muistelin "Vanhaa Passettoa" ja sen kutkuttavaa, hieman dekadenttia, eksklusiivista ja sydämellistä tunnelmaa sekä ylitsevuotavan kohteliasta palvelua. Tuoksuja, makuja, rauhoittavaa puheensorinaa, satunäytelmän prinssien näköisiä tarjoilijoita, ritarillista omistajaa ja ruokakulttuurin ympärille muodostunutta ainutkertaista kauneuden maailmaa. Tuota kadonneen ajan ja suloisen turhuuden elämäntanssia... kuin myös monia riipaisevan ihania asioita, joita en käy tässä kertaamaan. Jääkää hyvästi aistien hempeät syleilyt!

Muistelen yhä kaikkea sitä mikä on nyt kadonnut ja elää ainoastaan toisessa ulottuvuudessa. Jossakin on oikea "Passetto"... "Buona Sera!"...."Buona Sera, Eccellenza!" . Ja katso, minä syön jälleen.  ï

1 Passetto = pieni askel. Suomeksi kai voisi sanoa "kukonaskel". Passettoksi kutsutaan myös Roomassa olevaa, historiallista rakennelmaa - muurikäytävää - jota myöten Vatikaanista oli mahdollista siirtyä turvaan Sant' Angelon linnaan. Näin tapahtuikin vuonna 1527, jolloin epäonninen Paavi Clemens VII pakeni keisari Kaarle V:n armeijaa Sacco di Roman eli Rooman ryöstön aikana.
2 "Hyvää Iltaa, Ylhäisyys!"